Na przystanku o zdrowiu
Polskie pogaduchy o zdrowiu

Bakterie w jedzeniu

19 kwietnia 2012

23Bądź jako nadający się do szybkiego zużycia w określonych warunkach lub po przerobie. Do bakterii nie wywołujących zmian organoleptycznych należą również niestety bakterie chorobotwórcze. Żywność zanieczyszczona nimi lub ich toksynami zwykle nie wykazuje widocznych cech zepsucia, choć jest szkodliwa dla zdrowia. Nie może być ona zakwalifikowana inaczej, z punktu widzenia ochrony zdrowia ludności. Niedopuszczalne są żadne spekulacje na temat dopuszczenia takiej żywności do spożycia. Może ona spowodować szkodliwe skutki natychmiast i w postaci widocznych objawów, lub też mogą to być tylko niedomagania zwykle uchodzące uwagi nawet osobników chorych i nie dające się powiązać z określonym czynnikiem chorobotwórczym. Zmiany pożądane i kontrolowane, z wykorzystaniem niektórych drobnoustrojów podczas procesów technologicznych, np. podczas dojrzewania mięsa lub serów, czy kwaśnienia mleka, umożliwiają uzyskanie produktów prawidłowych, natomiast brak lub niedostateczna kontrola surowca. Wynikających głównie z nieprzestrzegania zasad higieny na etapach cyklu produkcyjnego i z niedostatecznych sanitarnych warunków produkcji. Gleba jest ważnym ogniwem w przekazywaniu bakterii, wirusów, grzybów, pasożytów i ich jaj, np. laseczek zgorzeli gazowej i tężca, w przenoszeniu zakażeń prątkami gruźlicy znajdującymi się w kurzu lub przechodzącymi do gleby z nieodkażony-mi ściekami. Jest ona rezerwuarem bakterii i wirusów jelitowych, grzybów (pleśni) oraz miejscem rozwoju jaj pasożytów – geohel-mintów. W glebie nie tracą żywotności w ciągu kilku miesięcy niektóre zarazki niezarodnikujące, a przeżywalność zarodnikujących dochodzi do kilku lat. W dalszym przenoszeniu zarazków pośredniczą woda i żywność, ssaki, np. gryzonie, ich ektopasoży-ty, ptaki i inne zwierzęta, owady, pajęczaki. Nie należą do rzadkości epidemie wodne duru brzusznego i paradurów, czerwonki i wirusowego zapalenia wątroby, zwłaszcza na terenach o niedostatecznym stanie sanitarnym. Woda lub żywność sporządzana przy jej użyciu mogą być ponadto przenośnikami zarazków cholery, leptospiroz, tularemii.

Kategorie: Odżywianie | Tagi: , , , , , , ,