Na przystanku o zdrowiu
Polskie pogaduchy o zdrowiu

Nieumiejętność sporządzania potraw

17 marca 2012

26Grzybów i wskutek tego coroczne zatrucia były powodem oficjalnego uznania pie-strzenicy za grzyb niejadalny i wydania zakazu jego sprzedaży. Innym przykładem może być słonina solona zjełczała – przysmak ludności wiejskiej, a jednocześnie produkt nie tylko zepsuty, lecz szkodliwy dla zdrowia. Często także opinię, że zepsucie zwykle łączy się z rozkładem produktu i zmianami organoleptycznymi, nie zawsze potwierdza praktyka. Psucie się środków spożywczych wynika z ich małej, naturalnej trwałości; ogranicza ją działalność enzymów występujących w tkankach roślinnych i zwierzęcych oraz skład chemiczny żywności. Zarówno trwałość środków spożywczych, jak i szybkość ich psucia się są zależne od czasu, temperatury i wilgotności, dostępu powietrza i światła, drobnoustrojów, pasożytów i szkodników. Jakość surowca, warunki przetwarzania, przechowywania, magazynowania i transportu odgrywają przy tym podstawową rolę. Od prawidłowego oczyszczenia lub wymycia surowca. Oraz od procesu termicznego (czas, temperatura i stała jej kontrola) zależy nie tylko jakość, ale i trwałość produktu. Jedne czynniki decydują o rozmnażaniu się drobnoustrojów, co wpływa na szybkość i charakter zmian składu chemicznego, drugie, np. tlen, światło, wywołują takie zmiany bezpośrednio. Rodzaj zepsucia się pod wpływem mikroflory zależy od gatunku przeważającej mikroflory i optymalnej temperatury jej rozwoju. Formy wegetatywne drobnoustrojów w sprzyjających warunkach nieprawidłowego procesu przetwórczego lub w czasie niewłaściwego przechowywania żywności powodują wielostronne przemiany podstawowych składników żywności. Liczne bakterie, rozmnażając się w żywności, stanowią potencjalne niebezpieczeństwo dla zdrowia, pomimo to cechy organoleptyczne produktu nie ulegają zmianom. W tych przypadkach, kiedy nie są to drobnoustroje chorobotwórcze lub wytwarzające toksyny, to zależnie od ich liczby i rodzaju, produkt kwalifikuje się jako nie nadający się do spożycia.

Kategorie: Alternatywna, Odżywianie | Tagi: , , , , , ,