Na przystanku o zdrowiu
Polskie pogaduchy o zdrowiu

Bakterie w jedzeniu

19 kwietnia 2012

23Bądź jako nadający się do szybkiego zużycia w określonych warunkach lub po przerobie. Do bakterii nie wywołujących zmian organoleptycznych należą również niestety bakterie chorobotwórcze. Żywność zanieczyszczona nimi lub ich toksynami zwykle nie wykazuje widocznych cech zepsucia, choć jest szkodliwa dla zdrowia. Nie może być ona zakwalifikowana inaczej, z punktu widzenia ochrony zdrowia ludności. Niedopuszczalne są żadne spekulacje na temat dopuszczenia takiej żywności do spożycia. Może ona spowodować szkodliwe skutki natychmiast i w postaci widocznych objawów, lub też mogą to być tylko niedomagania zwykle uchodzące uwagi nawet osobników chorych i nie dające się powiązać z określonym czynnikiem chorobotwórczym. Zmiany pożądane i kontrolowane, z wykorzystaniem niektórych drobnoustrojów podczas procesów technologicznych, np. podczas dojrzewania mięsa lub serów, czy kwaśnienia mleka, umożliwiają uzyskanie produktów prawidłowych, natomiast brak lub niedostateczna kontrola surowca. Wynikających głównie z nieprzestrzegania zasad higieny na etapach cyklu produkcyjnego i z niedostatecznych sanitarnych warunków produkcji. Gleba jest ważnym ogniwem w przekazywaniu bakterii, wirusów, grzybów, pasożytów i ich jaj, np. laseczek zgorzeli gazowej i tężca, w przenoszeniu zakażeń prątkami gruźlicy znajdującymi się w kurzu lub przechodzącymi do gleby z nieodkażony-mi ściekami. Jest ona rezerwuarem bakterii i wirusów jelitowych, grzybów (pleśni) oraz miejscem rozwoju jaj pasożytów – geohel-mintów. W glebie nie tracą żywotności w ciągu kilku miesięcy niektóre zarazki niezarodnikujące, a przeżywalność zarodnikujących dochodzi do kilku lat. W dalszym przenoszeniu zarazków pośredniczą woda i żywność, ssaki, np. gryzonie, ich ektopasoży-ty, ptaki i inne zwierzęta, owady, pajęczaki. Nie należą do rzadkości epidemie wodne duru brzusznego i paradurów, czerwonki i wirusowego zapalenia wątroby, zwłaszcza na terenach o niedostatecznym stanie sanitarnym. Woda lub żywność sporządzana przy jej użyciu mogą być ponadto przenośnikami zarazków cholery, leptospiroz, tularemii.

Kategorie: Odżywianie | Tagi: , , , , , , ,

Zapobieganie salmonelli

13 kwietnia 2012

4Na zmniejszenie ryzyka salmoneloz wśród ludzi wpłynęłoby upowszechnienie zasady przechowywania wszystkich produktów w lodówce i nie spożywanie, zwłaszcza mięsa i przetworów mięsnych, w stanie surowym. Wiąże się to jednak z zaopatrzeniem punktów sprzedaży w urządzenia chłodnicze, jak również ze zmianą zwyczajów żywieniowych. Pałeczki Arizona. Grupa tych bakterii może być etiologiczną przyczyną zatruć pokarmowych podobnych do salmoneloz. Pałeczki te, różniące się nieco pod względem właściwości biochemicznych od salmonel, w Polsce dotąd niespotykane, występują w krajach tropikalnych głównie jako zanieczyszczenie jaj. Znane jest nosicielstwo wśród ptactwa, płazów i gadów. Gronkowce enterotoksyczne. Źródłem gronkowców jest człowiek lub zwierzę, zwłaszcza duże bydło. Ludzie z chorobami jamy nosowo-gardłowej, migdałków, skóry są częstym źródłem tych zarazków. Stwierdzone nosicielstwo, z umiejscowieniem gronkowców w jamie nosowo-gardłowej, nie jest specjalnie groźne u ludzi zdrowych. Znajdującymi się w jelitach, pęcherzyku żółciowym zwierzęcia, podczas oprawiania ubitej sztuki, jeżeli jest to wykonywane nieumiejętnie i nastąpi zetknięcie się zdrowego mięsa z zawartością wymienionych narządów. Odgrywa tu także wybitną rolę stan sanitarny rzeźni i środków transportowych, np. brak zabezpieczenia przed gryzoniami i muchami, często przenoszącymi pałeczki rodzaju Salmonella. Możliwości zatruć zwiększają się podczas przechowywania mięsa przez dłuższy czas w warunkach sprzyjających rozwojowi bakterii (temperatura i wilgoć). Częstszą jeszcze, niż mięso, przyczyną zakażenia są przetwory mięsne, ponieważ przy wyrobie np. kiełbas podczas siekania czy mielenia mięsa następuje dokładne i równomierne wymieszanie drobnoustrojów ze sporządzoną masą mięsną, podczas gdy samo mięso bywa zwykle zakażone w pojedynczych sztukach, powierzchownie i nierównomiernie, a także dlatego, że wskutek mechanicznego zniszczenia tkanki mięsnej otrzymuje się dużo soku mięsnego, stanowiącego idealną pożywkę dla wzrostu drobnoustrojów.

Kategorie: Epidemie | Tagi: , , , , , , ,