Na przystanku o zdrowiu
Polskie pogaduchy o zdrowiu

Zasady w walce z salmonella

26 maja 2012

5Nieprzestrzeganie tych zasad może mieć poważne następstwa zdrowotne, zwłaszcza przy postępującej ze względów gospodarczych centralizacji produkcji rolnej, przetwórstwa spożywczego i dystrybucji żywności. Zwiększa ryzyko znana anty-biotykooporność pałeczek Enterobacteriaceae. W przemyśle spożywczym szczególne znaczenie mają aktualne wyniki badań personelu na nosicielstwo, przestrzeganie zasady nie krzyżowania się dróg surowca i gotowego produktu, zabezpieczenie przed gryzoniami, wykluczenie sąsiedztwa z hodowlą bydła, świń i drobiu, a także łączenia mieszkań i pomieszczeń zakładu w tym samym budynku. Należy uwzględnić, że niebezpieczeństwo salmoneloz wzrasta wraz z wzrastającą liczbą ludności i coraz większą jej koncentracją w miastach. Jednocześnie stale zmniejsza się przestrzeń uprawna i hodowlana rolnictwa, które przechodzi na coraz intensywniejszą produkcję. Te warunki życia zwierząt i ptactwa sprzyjają rozwojowi i rozprzestrzenianiu się salmonel. Znaczenie epidemiologiczne mają również mleko i przetwory mleczne, a także jaja i ich przetwory (proszek jajeczny i masa jajeczna mrożona), oraz makarony, zwłaszcza jajeczne, które bywają przyczyną zachorowań epidemicznych. Bardzo często spotyka się salmonele w mączce kostnej i rybnej, zwłaszcza pochodzącej z krajów zamorskich, która jest używana jako pasza dla bydła. Bydło karmione taką paszą często nie reaguje wyraźnymi objawami. Produkty spożywcze (mięso, mleko), pochodzące od takich zwierząt, stanowią niekiedy przyczynę zatruć pokarmowych. W ostatnich latach podkreśla się rolę wód powierzchniowych zanieczyszczonych tymi drobnoustrojami i ścieków, co łączy się z powstaniem ferm wielkostadnych i wielkich rzeźni. Wśród nierzadkich przenośników salmonel wymienia się leki pochodzenia zwierzęcego, jak: trzustka sproszkowana, pankreatyna, pepsyna i inne. Do ciekawych przypadków, ilustrujących jeden z przykładów przenoszenia zarazków przez produkty owada, można zaliczyć -zatrucia w szpitalach amerykańskich w 1966 r.

Kategorie: Epidemie | Tagi: , , , , , ,

Składniki odżywcze

22 maja 2012

37Różnice te rzutują na poglądy konsumenta i opinie w zakresie ochrony zdrowia w różnych krajach oraz na politykę w dziedzinie wyżywienia. W miarę socjalizacji rolnictwa i przy zwiększającym się – w miarę uprzemysłowienia kraju – zapotrzebowaniu na ręce do pracy w przemyśle oraz przy całkowitym zatrudnieniu kobiet, odpowiedzialność w tej dziedzinie zdecydowanie przesuwa się z jednostki na organizacje, z drobnego rolnika i gospodarstwa domowego – na resorty programujące produkcję rolno-spożyw-czą, przetwórstwo żywności i żywienie zbiorowe. W wielu krajach rozwiniętych obserwuje się w ustawodawstwie żywnościowym’ i realizacji jego w praktyce tendencje zwiększania odpowiedzialności producenta za zapewnienie bezpiecznych środków spożywczych oraz za prawidłową informację o ich składzie 4 wartości odżywczej na opakowaniach i w reklamie. Dobrym tego przykładem jest również polskie ustawodawstwo żywnościowe. Nakłada ono te obowiązki na resorty: rolnictwa, przemysłu spożywczego i skupu, leśnictwa i przemysłu drzewneg. Poglądu o roli szczepień ochronnych i surowic w zapobieganiu chorobom przez wytworzenie tą drogą swoistej odporności ustroju. Odporność nieswoistą uzyskuje ustrój w wyniku dostarczania w pożywieniu środków spożywczych o właściwej jakości zdrowotnej. Aby żywienie spełniło tę szczególną rolę w zapobieganiu chorobom musi być ono nie tylko bezpieczne pod względem mikrobiologicznym i chemicznym, ale pełnowartościowe i racjonalne, a więc – prawidłowe. Powinno ono uwzględnić potrzeby ustroju ludzkiego, o których decyduje wiek, płeć, stan fizjologiczny lub patologiczny, rodzaj pracy. Zależnie od tego, pożywienie powinno dostarczać odpowiednich ilości białka, tłuszczów, cukrowców, witamin i soli mineralnych Nie powinno jednak zawierać niektórych zanieczyszczeń w ogóle, a innych – więcej, niż współczesny zdrowy człowiek może tolerować bez szkody dla zdrowia. Należy jednak zdać sobie sprawę z tego, że w jednych krajach, o znacznym niedoborze żywności, głównym celem jest wyżywienie ludności i walka przede wszystkim z chorobami zakaźnymi.

Kategorie: Odżywianie | Tagi: , , , , , , ,

Ukrywanie jakości

5 maja 2012

27W celu ukrycia niewłaściwej jakości. Sfałszowaniem jest np. obnażona wartość odżywcza produktu (racji żywnościowej) wskutek nieprawidłowej technologii produkcji lub nieprawidłowego magazynowania. Produkty sfałszowane, mające jednocześnie cechy zepsucia i szkodliwości dla zdrowia są odpowiednio kwalifikowane. Uwzględniając definicję fałszerstwa i oszustwa Kodeks Żywnościowy FAO/WHO przewiduje, że żywność znajdująca się w obrocie nie może wprowadzać nabywcy ani konsumenta w błąd co do pochodzenia, składu, jakości, sposobu wytwarzania itp. Zanieczyszczenia biologiczne żywności są powodowane przez: bakterie i toksyny bakteryjne, wirusy, grzyby i ich metabolity – mykotoksyny, pasożyty, szkodniki oraz ich wydaliny a także szkodniki martwe. Często decydujący wpływ na jakość zdrowotną produktów pochodzenia zwierzęcego ma zanieczyszczenie biologiczne pasz np. pałeczkami z rodzaju Salmonella i mykotoksynami. Zanieczyszczenie środków spożywczych zależy od wielu czynników naturalnych, środowiskowych oraz spowodowanych przez człowieka. Zepsuta lub toksyczna i swoim składem chemicznym oraz jakością mikrobiologiczną przedstawia niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta. U podstaw tej definicji leżą dotychczas poznane przyczyny niektórych chorób przewlekłych. Określenia „zepsuty środek spożywczy” i „nie nadający się do spożycia” są synonimami, choć w przypadkach niektórych środków spożywczych nie są one jednoznaczne. Zależnie od zwyczajów żywieniowych, ludność jednych krajów uważa produkt za prawidłowy, a niekiedy nawet za przysmak, podczas gdy w innych ten sam produkt jest niejadalny. Na przykład trudno jest przekonać ludność w Polsce, że jadalny jest ryż pachnący po ugotowaniu mysim moczem, bez względu na to, czy ta cecha jest naturalna, czy też związana rzeczywiście z żerowaniem myszy. Niejadalne u nas udka żabie są eksportowane i stanowią w innych krajach przysmak, podobnie jak grzyb – piestrzenica jadalna. W tym drugim przypadku nie zwyczaj żywieniowy, ale nieumiejętność sporządzania potraw.

Kategorie: Odżywianie | Tagi: , , , , , , ,

Bakterie w jedzeniu

19 kwietnia 2012

23Bądź jako nadający się do szybkiego zużycia w określonych warunkach lub po przerobie. Do bakterii nie wywołujących zmian organoleptycznych należą również niestety bakterie chorobotwórcze. Żywność zanieczyszczona nimi lub ich toksynami zwykle nie wykazuje widocznych cech zepsucia, choć jest szkodliwa dla zdrowia. Nie może być ona zakwalifikowana inaczej, z punktu widzenia ochrony zdrowia ludności. Niedopuszczalne są żadne spekulacje na temat dopuszczenia takiej żywności do spożycia. Może ona spowodować szkodliwe skutki natychmiast i w postaci widocznych objawów, lub też mogą to być tylko niedomagania zwykle uchodzące uwagi nawet osobników chorych i nie dające się powiązać z określonym czynnikiem chorobotwórczym. Zmiany pożądane i kontrolowane, z wykorzystaniem niektórych drobnoustrojów podczas procesów technologicznych, np. podczas dojrzewania mięsa lub serów, czy kwaśnienia mleka, umożliwiają uzyskanie produktów prawidłowych, natomiast brak lub niedostateczna kontrola surowca. Wynikających głównie z nieprzestrzegania zasad higieny na etapach cyklu produkcyjnego i z niedostatecznych sanitarnych warunków produkcji. Gleba jest ważnym ogniwem w przekazywaniu bakterii, wirusów, grzybów, pasożytów i ich jaj, np. laseczek zgorzeli gazowej i tężca, w przenoszeniu zakażeń prątkami gruźlicy znajdującymi się w kurzu lub przechodzącymi do gleby z nieodkażony-mi ściekami. Jest ona rezerwuarem bakterii i wirusów jelitowych, grzybów (pleśni) oraz miejscem rozwoju jaj pasożytów – geohel-mintów. W glebie nie tracą żywotności w ciągu kilku miesięcy niektóre zarazki niezarodnikujące, a przeżywalność zarodnikujących dochodzi do kilku lat. W dalszym przenoszeniu zarazków pośredniczą woda i żywność, ssaki, np. gryzonie, ich ektopasoży-ty, ptaki i inne zwierzęta, owady, pajęczaki. Nie należą do rzadkości epidemie wodne duru brzusznego i paradurów, czerwonki i wirusowego zapalenia wątroby, zwłaszcza na terenach o niedostatecznym stanie sanitarnym. Woda lub żywność sporządzana przy jej użyciu mogą być ponadto przenośnikami zarazków cholery, leptospiroz, tularemii.

Kategorie: Odżywianie | Tagi: , , , , , , ,

« Poprzednie